Les Carrés DCG 11 - Exercices corrigés - Contrôle de gestion 2016-2017 - 3e - 171

Thème 22 Coût du dysfonctionnement 3 4 5 6 7 8 9 *G 169 ♦ La qualité En moyenne, chaque brasserie commet une erreur significative par semaine dans le planning des réservations de repas des clients. 150 couverts sont perdus par brasserie et par an liés à des clients furieux qui ne reviendront pas, entraînant une non-production annuelle de : 150 × 5 brasseries × 26 € (ticket moyen) × taux de marge [soit 11 500 / 15 100] = 14 851 € Le taux de pertes et de vols de nourriture est excessif comparé à la moyenne du secteur. 5 % du coût d'achat des matières premières résulte de vols, ce qui engendre des surconsommations de matière de : 5 % × 3 200 000 = 160 000 € Les règles d'hygiène et de sécurité du groupe ne font pas l'objet d'un reporting ni d'un contrôle interne. Risque de fermeture d'au moins une journée en cas de contrôle négatif de l'administration soit un risque de non-production de : Chiffre d'affaires moyen par jour du groupe : 15 100 000 / 300 j = 50 333 €. Non-production liée à un jour de fermeture : 50 333 × taux de marge (11 500 / 15 100) = 38 333 € 40 nouveaux collaborateurs en cuisine et en salle n'ont pas eu leur formation interne. Chaque nouveau collaborateur qui n'a pas eu sa formation interne à son arrivée passe 20 minutes en plus par jour pendant un mois, ce qui entraîne des surtemps de : Nombre de jours moyens effectivement travaillés pendant un mois : 225 jours / 10,4 mois = 21,6 jours 21,6 × 20 min / 60 min = 7,2 heures 7,2 × 37,8 (CHMCV) × 40 = 10 886,40 € Des erreurs dans la réalisation des notes des repas provoquent des « gratuits » en quantité excessive. Les gratuits représentent 115 repas par an par brasserie, soit des surconsommations de gratuits de : 115 × 26 × taux de marge × 5 brasseries = 11 385 € Les serveurs ne respectent pas les procédures d'orientation des clients dans leur choix de plats. 7 % du coût d'achat des matières premières résultent de pertes soit des pertes en excès de : 7 % × 3 200 000 = 224 000 € Des clients subtilisent des verres, des assiettes et des couverts pour leur domicile. 10 % des autres achats et charges externes résultent de verres, assiettes et couverts subtilisés par les clients et qu'il faut racheter, soit des surconsommations de vaisselle de : 10 % × 1 050 000 = 105 000 € Proposition de solutions Fiabiliser le planning de réservation des repas. Assurer une surveillance et une gestion rigoureuse des stocks. Mettre en place un contrôle des règles d'hygiène et de sécurité dont les résultats sont annotés dans un reporting. Assurer systématiquement les formations des nouveaux collaborateurs. Fiabiliser la réalisation des notes des repas. Mettre en œuvre la procédure d'orientation des clients. Assurer un comptage des couverts.

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