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CHAPITRE 2 - La vigne
■ Les crus
Le cru permet en général de classer les terroirs. En principe, ce sont les sols qui
font l'objet du classement. Tel est le cas, par exemple, en Champagne, en Bourgogne ou encore en Alsace. Le classement champenois ne prend en compte que
les sols puisqu'il n'existe qu'une appellation d'origine, alors qu'en Bourgogne le
lien avec l'appellation est plus ténu.
En Bourgogne, il existe 34 vignobles bénéficiant de l'appellation Grand cru (par
exemple, le vignoble de Gevrey-Chambertin) et 562 « climats » classés en premier
cru, autrement dit 562 parcelles de terre classées.
En Champagne, le cru désigne également le terroir, mais en ce cas il s'applique à des
communes entières. Le classement s'opère en fonction de l'exposition et du terroir,
sachant que les meilleurs raisins sont obtenus sur les terroirs les plus crayeux. Le classement a pour fonction première de déterminer le prix de vente du kilo de raisin aux
négociants. On trouve ainsi 17 communes classées en grand cru à 100 % (par
exemple, Cramant), 44 premiers crus classés entre 90 % et 99 % (par exemple,
Hautvillers).
En Alsace, 47 communes bénéficiant des meilleures expositions sont classées en
Alsace grand cru.
Le classement bordelais est différent dans la mesure où le cru concerne, non plus le
seul terroir, mais les exploitations viticoles. Le classement le plus célèbre est celui
réalisé en 1855 à l'initiative de la Chambre de commerce de Bordeaux. Fondé sur la
réputation des châteaux, ce classement demeure toutefois stable dans la mesure où
il n'a fait l'objet que de deux modifications. Les vins rouges sont classés en 5 crus
(5 domaines seulement sont classés en premier cru, parmi lesquels Château Latour
et Château Margaux). Les vins blancs sont classés en trois catégories (Premier cru
supérieur, premier cru et deuxième cru).
Il existe d'autres classements, comme celui de Saint-Émilion adopté par le Syndicat
viticole de Saint-Émilion. Il comprend trois catégories applicables aux vins de l'AOC
Saint-Émilion Grand Cru : Saint-Émilion Grand Cru Classé, Saint-Émilion Premier
Grand Cru Classé, Saint-Émilion Premier Grand Cru Classé A. Contrairement aux
autres classements, celui-ci est revu régulièrement et repose sur une sélection
opérée par concours. Suite à différentes procédures judiciaires, ce classement est
désormais réalisé sous l'autorité de l'Institut national de l'origine et de la qualité
(INAO).
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