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Partie 4 - Les outils d'amélioration de la performance

Coût du dysfonctionnement

232

Proposition de solutions
Mieux contrôler le planning et
assurer la diffusion par avance
des plannings
Qui : responsable accueil
De la même façon, les solutions
pourront faire l'objet d'un calcul
de coût de la part des candidats
à comparer aux coûts des
dysfonctionnements visés.

1

30 % des absences auraient pu être évitées. Elles résultent d'un manque d'organisation et
de diffusion anticipées des plannings de travail qui n'est pas imputable aux salariés.
Les heures d'absence sont compensées systématiquement par le recours à des extras et
entraînent des sursalaires versés aux extras.
Heures d'absence annuelles : 182 × 1670 X 18 % = 54 709 h
Heures d'absence dysfonctionnelle : 54 709 × 30 % = 16 412 h
Coût annuel des absences dysfonctionnelles : 16 412 × 14 € = 229 768 €

2

25 départs de collaborateurs auraient pu être évités sur l'année. Ils s'expliquent par des
démissions liées à des conflits avec l'encadrement des brasseries portant sur l'ambiance
Veiller à la bonne réalisation
tendue de travail et l'absence d'entretien d'évaluation. Chaque départ demande à un
des entretiens d'évaluation des
manager un temps supplémentaire de recrutement d'environ 4 heures soit un surtemps
salariés par les managers
annuel de : 4 h × 25 × contribution horaire à la marge sur coût variable (CHMCV)
4 h × 25 × 37,8 = 3 780 €

3

En moyenne, chaque brasserie commet une erreur significative par semaine dans le planning
des réservations de repas des clients.
Fiabiliser le planning de
150 couverts sont perdus par brasserie et par an liés à des clients furieux qui ne reviendront
réservation des repas
pas entraînant une non production annuelle de :
150 × 5 brasseries × 26 € (ticket moyen) × taux de marge [soit 11 500 / 15 100] = 14 851 €

4

Le taux de pertes et de vols de nourriture est excessif comparé à la moyenne du secteur.
Assurer une surveillance et une
5 % du coût d'achat des matières premières résulte de vols ce qui engendre des surconsgestion rigoureuse des stocks
ommations de matière de : 5 % × 3 200 000 = 160 000 €

5

Les règles d'hygiène et de sécurité du groupe ne font pas l'objet d'un reporting ni d'un
contrôle interne.
Risque de fermeture d'au moins une journée en cas de contrôle négatif de l'administration
soit un risque de non production de :
Chiffre d'affaires moyen par jour du groupe : 15 100 000 / 300 j = 50 333 €.
Non production liée à un jour de fermeture : 50 333 × taux de marge = 38 333 €

6

40 nouveaux collaborateurs en cuisine et en salle n'ont pas eu leur formation interne.
Chaque nouveau collaborateur qui n'a pas eu sa formation interne à son arrivée passe
20 minutes en plus par jour pendant un mois ce qui entraîne des surtemps de :
Assurer systématiquement
Nombre de jours moyens effectivement travaillés pendant un mois : 225 jours / 10,4 mois les formations des nouveaux
= 21,6 jours
collaborateurs
21,6 X 20 min / 60 min = 7,2 heures
7,2 × 37,8 (CHMCV) × 40 = 10 880 €

7

Des erreurs dans la réalisation des notes des repas provoquent des « gratuits » en quantité
excessive.
Fiabiliser la réalisation des notes
Les gratuits représentent 115 repas par an par brasserie soit des surconsommations de
des repas
gratuits de :
115 × 26 × taux de marge × 5 brasseries = 19 630 €

Mettre en place un contrôle des
règles d'hygiène et de sécurité
dont les résultats sont annotés
dans un reporting



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