Val de Marne - N°305 - Octobre 2013 - (Page 20)

20 entretien cons t ruire l e va l-de-m a rne « Mettre l’artisan-cuisinier au cœur de la cantine » Thierry Marx, chef étoilé, créateur de l’école « Cuisine mode d’emploi(s) » © MAndARIn ORIentAL, PARIS Thierry Marx était l’invité d’une soirée de concertation sur la restauration dans les collèges. L’occasion de le rencontrer pour évoquer, entre autres, le Val-de-Marne, la cantine scolaire et l’éducation au goût. Quels souvenirs gardez-vous de votre adolescence à Champigny-sur-Marne ? ◆◆J’ai 13 ans quand ma famille déménage dans 1962, naissance à Paris. 1976-1979, Compagnon du devoir. 1980-1982, parachutiste dans l’infanterie de marine et casque bleu 1988, 1re étoile au guide Michelin. 1999, 2e étoile au guide Michelin. 2010, au Liban. ouverture du Mandarin Oriental, à Paris 1er. 2012, Création du centre gratuit de formation aux métiers de la restauration Cuisine mode d’emploi(s), à Paris 20e. la cité du Bois-l’Abbé. On laisse derrière nous un logement de 20 m2 à Ménilmontant. Mes parents sont fiers de leur appartement de 120 m2 avec deux salles de bain et un balcon. Je découvre à la fois le béton et la campagne, avec des terrains vagues pour jouer au foot et les bords de Marne. Il y avait plein de bonnes idées dans ces banlieues mais avec l’arrivée du chômage, dès la fin des années 1970, tout a volé en éclats et s’est déshumanisé. Les gens se sont repliés sur eux-mêmes. Un phénomène accentué à l’époque par le manque de transports en commun. On a assisté à la précarisation croissante de la classe moyenne, aux débuts de la déscolarisation des jeunes. Avec quatre copains, pour ne pas se laisser gagner par la petite délinquance, on faisait du sport. La pratique du judo m’a protégé et m’a empêché de mal tourner. Sur les conseils de mon grandpère, je suis entré chez les Compagnons du devoir pour y suivre une formation de pâtissier option boulangerie. J’étais mauvais élève et j’ai trouvé là un cadre éducationnel intéressant où ce qui compte, c’est l’engagement que l’on met dans son travail. Pourquoi tout le monde a des mauvais souvenirs de cantine ? ◆◆Parce qu’on ne tire pas sur les bonnes manettes pour changer les choses. On s’arc-boute sur le coût de la matière première prévu par repas. Acceptons d’investir 50 centimes de plus pour proposer du bon pain et des fromages dignes de ce nom. On évitera que les poubelles se remplissent de pain sec car coupé trop tôt et de préparations fromagères qui ne contiennent que de l’eau et des matières grasses. « Il faut accorder une latitude aux cuisiniers pour créer un plat du jour et redonner une vie de restaurant à la cantine. » Réinjectons l’argent dépensé dans ces denrées non consommées dans la qualité. Il faut à la fois mettre l’artisan-cuisinier au cœur de la cantine et lui offrir la possibilité de se former. Pouvoir connaître la main qui nous nourrit est essentiel. L’école « Cuisine mode d’emploi(s) » que j’ai fondée propose une formation gratuite à des jeunes non diplômés ou à des personnes en reconversion. J’y forme des futurs artisans dont 30 à 40 % vont aller en cuisine collective. Il est essentiel que ces chefs soient formés pour acheter mieux, pour cuisiner mieux. C’est vrai pour tous les restaurants : un chef qui transforme ses produits les vend mieux.

Table des matières de la publication Val de Marne - N°305 - Octobre 2013

Couverture
ÉDITORIAL & SOMMAIRE
VIVRE
PANORAMIQUE Le tramway T 7 en approche
RETOUR EN IMAGES
ACTUALITÉ Les grands travaux en cours, dont le tramway T 7
COMMENT ÇA MARCHE ? La carte Imagine R
CONSTRUIRE
ENTRETIEN Thierry Marx, chef étoilé, créateur de l’école « Cuisine mode d’emploi(s) »
REPORTAGE Deux agents du Département effectuent une surveillance de la qualité des eaux
RENCONTRES Sophie Gastine et Pierre Fischer, l’entreprise Medalart, Juliette Leroux
DOSSIER Restitution de l’enquête menée auprès des Val-de-Marnais sur le Conseil général et son action
DÉBATTRE Tribunes
BOUGER
CULTURE De la marionnette à l’image numérique
SPORTS Le tournoi de football des 16 ans
DÉCOUVERTE Le musée Fragonard, à Maisons-Alfort
MÉMOIRE Le CNRS en Val-de-Marne

Val de Marne - N°305 - Octobre 2013