VAR MAG’ - Le magazine du Conseil Général - N°197 - Décembre 2013 - (Page 18)

COULEURS DU VAR La cuisine Made in Var Une bonne cuisine du terroir se révèle grâce à des produits de qualité. Qu'ils soient vendus sur les marchés, ou en direct chez les producteurs, les produits du terroir varois sont légions. Prenez le temps de les cuisiner. VarMag' vous livre recettes et bons plans ! Le menu de noël de Philippe Arickx, chef de cuisine au collège, le Vigneret au Castellet . Duo de saumon et de foie gras sur une tranche de pain de campagne bio . Escalopine de chapon sauce châteaubriand accompagnée d'un râpé de pommes de terre . Verrine de laitue surmontée d'un chèvre fermier . Déclinaisons de trois gourmandises de noël. C'est ce repas de fête qui sera servi ce mois-ci aux 480 demipensionnaires du collège. Et le tout, fait maison par toute l'équipe de restauration. Si ce n'est pas la classe ! Cela y ressemble fortement. "Je privilégie les produits frais locaux et de saison. Ici tout est fait maison. Les enfants apprécient. La dernière fois j'ai fait un feuilleté campagnard. Il n'en est pas resté. Et puis c'est un challenge quotidien", assure le chef Philippe Arickx. D'ailleurs, ce chef volontaire et motivé est à l'initiative de Class'Cuisine, un club des restos scolaires, (lire notre actu page 5). Donc, rien de tel pour fédérer à table les petits et les grands, que d'avoir une recette testée par un chef de restaurant scolaire. Il nous livre en exclusivité son escalopine de chapon sauce châteaubriand accompagnée d'un râpé de pommes de terre. Ingrédients pour 6 personnes : . 6 escalopines de chapon, 8 grosses pommes de terre, 1 litre de crème fraîche liquide, 1 dl de porto, un petit bloc de frois gras, du jus de veau, sel, poivre. . Préparation. Faire cuire les escalopines à la poêle à feu doux. En attendant, dans une casserole faire réduire de moitié le porto. Mouiller avec la crème et le jus de veau, puis ajouter le bloc de foie gras tailler en petits morceaux. . Laisser fondre en remuant. Éplucher les pommes de terre et les râper, comme des carottes. "Ne les laver pas. Il faut que la pomme de terre conserve son amidon pour former les galettes. Saler les en dernier une fois cuites", nous livre le chef. Dans une poêle, mettre un peu d'huile à chauffer. . Faire dorer de chaque côté les petites galettes de pommes de terre râpées. . Dressage. Déposer dans chaque assiette, une escalopine accompagnée d'une galette, napper le chapon de sauce chateaubriand ou "vous pouvez présenter la sauce à part et déposer quelques airelles sur le chapon", nous propose le chef. Bonnes fêtes de fin d'année et bon appétit ! Retrouvez la vidéo de la recette de l'escalopine de chapon sauce châteaubriand accompagnée d'un râpé de pommes de terre sur la version numérique du VarMag' sur www.var.fr 18 - décembre 2013 - VarMag'197 http://www.var.fr/media/photos

Table des matières de la publication VAR MAG’ - Le magazine du Conseil Général - N°197 - Décembre 2013

Couverture
Sommaire
L'ACTU - Événements varois
JEUNES - Bougez jeunesse
DOSSIER - 2013, au fil des jours
INITIATIVES - J'ai le Bàti Bàti
HÔTEL DES ARTS - Quand les images interrogent l'histoire
SOLIDARITÉS
- Heureuse Providence
- Gilles Rebèche, du coeur et du mordant
COULEURS DU VAR - La cuisine Made in Var
EXPRESSION - Tribune libre réservée à l'opposition départementale
MIEUX VIVRE - Clowns à l'hôpital

VAR MAG’ - Le magazine du Conseil Général - N°197 - Décembre 2013