bake - June 2012 - PAN11

PAN Y HORNEO
veces al día. Esto generalmente dependerá del programa de producción con
respecto a la conveniencia y necesidad. El uso de un cultivo en el momento
adecuado demuestra efectos positivos en el pan.
Una buena señal de que el cultivo es adulto es cuando la superfi cie del
cultivo (líquido o rígido) se eleva de tres a cuatro veces más en volumen y
ha comenzado a retroceder. Esto será evidente por las pequeñas grietas en
la superfi cie del cultivo. Mientras más se alimenta
el cultivo, más control sobre el proceso tiene el
panadero. Adicionalmente, el pan que se hace de
un cultivo alimentado dos o tres veces al día tienen
sabores más complejos que un pan hecho de un
cultivo que se alimenta sólo una vez al día. Una
advertencia: es importante para que el cultivo sea
adulto antes de ser alimentado, de lo contrario, usted
puede perder parte de la complejidad en sabores,
al igual a la pérdida de los benefi cios de la acidez.
También hay otros factores que deben tenerse
en cuenta al decidir cual frecuencia debe tener la
alimentación de un cultivo. Alimentar tres veces al
día resulta en más oportunidades para el aumento en
producción y compensar por los pedidos a último
minuto. Tres veces al día también ofrece más oportunidades
para corregir problemas con el cultivo y
mantenerlo más normal. Por ejemplo, si el cultivo
se alimenta sólo una vez al día, y la panadería por
alguna razón se encuentra más caliente que lo
normal, el cultivo es probable que se acelere más
de lo usual. Debido a que el cultivo sólo se alimenta
una vez al día es probable que sobre-madure y
pierda el equilibrio apropiado de levadura y actividad
de las bacterias. Esto creara inconsistencias
en el pan. Si el cultivo se alimenta dos veces o tres
veces al día, los daños debidos al incremento de
actividad serán controlados y limitada.
Esencialmente, el proceso de alimentar el
cultivo y las condiciones en la cual se logren
controlar, determinan cuan amargo será el pan.
Es importante tener en cuenta que para
producir un pan de masa fermentada de alta calidad,
hay un cierto nivel de compromiso que requerido.
Si el panadero no está dispuesto a asumir este
compromiso, será evidente en el pan como tal.
Consistencia en la alimentación y el mantenimiento
del cultivo resultara un producto consistente que
sus clientes pueden confi ar.
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JUNIO 12 | PANADERIA
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