bake - September 2014 - PAN11

PASTELES Y DECORACIONES
categoría con ventas que representan
más de la mitad de la categoría general
(52%), seguido por los pastelitos y
los brownies (23%). Casi la mitad
de los consumidores que comen
pasteles y pays preparados (46%)
los ven como una indulgencia y el
42% indica que están dispuestos
a probar nuevos sabores de estos
artículos. Alrededor del 61% está de
acuerdo que los productos gourmet
o de primera calidad valen el costo
más alto, incluyendo el 72% de los
jóvenes de 25 a 34 años.
"La mentalidad de comer antojos
se ha incorporado al segmento
de postre, como las personas son
conscientes de lo que comen, pero
al mismo tiempo, quieren disfrutar
y consentirse a sí mismos también,"
comenta la analista de alimentos de
Mintel, Amanda Topper. "Al igual
como lo hemos visto con las magdalenas
de lujo y las tendencias de dona,
los consumidores están dispuestos a
pagar un poco más por una pequeña
indulgencia hecha con ingredientes
de calidad. Dado que casi dos tercios
de las personas valoran el gusto por
encima de la nutrición y más de dos
terceras partes les gustaría ver más
variedad de sabores, esto presenta una
oportunidad para ofrecer productos
más exclusivos de alta calidad, sobre
todo a los consumidores más jóvenes
que son más leales a la marca y
dispuestos a pagar el incremento de
precio."
Mindy Segal, chef pastelera y
propietaria del restaurante galardonado
Hot Chocolate en Chicago,
comparte una idea creativa para
los postres de galleta-sándwich que
son sumergidas en el chocolate.
"Trato de pensar en ideas de postres
como los S'mores, y convertirlos en
galleta-sándwich."
Segal recomienda enfriar las
galletas-sándwich después de la
preparación para que sean más fáciles
de sumergir. "Yo las sumerjo en un
chocolate apropiado para el sabor
de la galleta."
USANDO UNA VARIEDAD DE
CHOCOLATE
Transformar su panadería en un
paraíso para los fanáticos del chocolate
nunca ha sido tan fácil. Usando
el temple adecuado, los panaderos
pueden utilizar el chocolate couverture
C'est Vivant para hacer hermosos
bombones y trufas. "También es un
hermoso chocolate para sus propios
mousses y ganache," dice Skromme.
"El ganache es un artículo muy
popular. Tenemos ganache blanco,
de leche y oscuro que es estable para
hornear y listo para uso directamente
del balde."
Además, los chips y trozos de
chocolate no tienen que ser sólo para
incorporar. Se pueden utilizar para
la decoración también, recomienda
Skromme. El chocolate compuesto
para cubrir se puede utilizar como un
chocolate para sumergir sin tener que
preocuparse por ablandarlo.
"El chocolate se puede utilizar
de una manera muy sencilla en un
simple bollo de chips de chocolate,
o se puede avanzar para hacer una
dona gourmet de chocolate," dice
Skromme.
C'est Vivant ofrece los más fi nos
ingredientes de chocolate gourmet
e ingredientes de repostería para sus
creaciones distintivas, tales como los
pasteles, las trufas o las tartas.
Una idea es rociar los pasteles
con cobertura de chocolate en aerosol
para crear un acabado de terciopelo
en el exterior. Skromme sugiere
utilizar obleas de chocolate oscuro
C'est Vivant y la adición de 50% de
mantequilla de cacao antes de derretir.
Tome varios pasteles de mousse de
chocolate del congelador y rocíe con
couverture de chocolate, utilizando una
SEPTIEMBRE 14 | PANADERIA
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