World Grain Latin America - October 2015 - 80

PERFIL TÉCNICO: LOS ARGENTINOS PREFIEREN EL PAN HORNEADO TRADICIONALMENTE

tiempo de reposo apropiado, el proceso
de preparación de la masa desempeña
un papel clave, ya que la liberación de
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uniforme.
En la producción de pan de miga la
masa se amasa o enrolla enérgicamente
y después se extiende. Para la
fermentación se divide en dos o hasta
cuatro partes, dependiendo del tamaño
de los panes y se coloca en moldes
engrasados, no debiendo llenarse con la
masa más de 1/3 del volumen del molde.
Los moldes se colocan en estantes y se
introducen en el armario de reposo.
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la bandeja abierta. En cuanto la masa
ha subido las dos terceras partes del
volumen de la bandeja, las mismas
pueden colocarse en el horno con las
tapas cerradas.
No es recomendable poner este tipo de
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muy avanzada, ya que existe el riesgo
de que se forme una presión excesiva
en la bandeja, debajo de la tapa cerrada
herméticamente, debido a la formación
y expansión del dióxido de carbono;
esto puede hacer que explote cuando se
abra la tapa después del horneado.
Después de hornear, la tapa se retira
cuidadosamente de la bandeja y el pan
se extrae y se coloca sobre una rejilla
para que se enfríe.
SE ESPERA UNA FRESCURA
PROLONGADA
Los consumidores argentinos esperan
que el pan se conserve bien y se mantenga
fresco varios días. Las panaderías tienen
diferentes opciones para cumplir estos
requisitos. Pueden usarse conservantes
como el propionato de calcio para
evitar el moho y la levadura. La adición
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sistemas de enzimas apropiados asegura

que los productos tengan frescura
prolongada y miga agradablemente
suave.
A continuación se indica una receta
típica de pan inglés/pan de miga:
Harina
100kg
Sal máx.
2kg
Levadura fresca
1,5kg
Grasa
0 - 1kg
Agua
53-58 l
EMCEprop G (propionato de
calcio)
300 g
EMCEvit C (gluten vital de trigo)
0 - 400 g
Tratamiento oxidativo de la harina
ELCO P 100 K (ácido ascórbico) 6 g
Alphamalt Gloxy (glucosa oxidasa)
15 g
Estabilización de la emulsión/
dispersión
Mulgaprime SSL
150 g

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