World Grain Russian - May 2013 - 28

МУКОМОЛЬНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

Смешивание пшеницы

Метод, позволяющий мукомолам поставлять потребителям
качественный продукт, при этом минимизируя стоимость сырья
Марк Фаулер

Нынешняя ситуация на мировом рынке пшеницы требует от мукомолов по всему миру взвешивать их решения
по закупкам намного более критично, чем раньше. Высокие цены, возросшая волатильность и более широкий
выбор из большего количества стран-экспортеров вынуждают покупателей выйти за рамки своих традиционных
поставщиков пшеницы.
Вытолкнутые за рамки своих традиционных покупательских привычек, покупатели должны задавать трудные
вопросы, чтобы определить, какое влияние будут иметь
различные типы и происхождение пшеницы на помол и
выпечку качественные характеристики для их мельницы
и их клиентов. При определении качественных характеристик, требуемых зернопереработчикам, я надеюсь, используются не абстрактные “высококачественная” или
“низкокачественная” пшеница, а только различные характеристики, определяющие сорт, тип, страна происхождения и некоторые другие. Задача состоит в том, чтобы
корректно оценить эти характеристики и принять лучшее
решение по закупке, которое принесет пользу мукомолу,
хлебопеку и потребителю готового продукта.
Смешивание сортов пшеницы или муки, удовлетворяющее требования потребителей, это крайне важная часть
процесса, позволяющая переработчикам поставлять своим потребителям стабильно качественные продукты.
Цель смешивания должна быть достаточно четко сформулирована, чтобы мукомол мог принимать лучшие решения. Причины смешивания пшеницы и/или муки могут
быть разделены на три категории:
• поставлять продукт стабильного качества;
• разработать уникальный продукт;
• минимизировать затраты на сырье.
При принятии ответственных решений о том, какую
пшеницу закупать, учитываются характеристики качества
помола, требования, предъявляемые при выпечке, а также
финансовые затраты. Цель этих решений в удовлетворении требований и ожиданий потребителей и стабильность
качества при минимизации затрат на сырье.
ХАРАКТЕРИСТИКИ ПОМОЛА
Оптимальная эффективность помола означает максимальный выход муки, то есть количество муки, полученное
из купленного и переработанного зерна. Сорт, класс и условия, при которых это зерно было выращено – все это влияет
28

на качество зерна и соответственно на результат помола.
Натура зерна (или насыпная плотность) это показатель
плотности. Хотя это не совсем научно, натура считается
важным показателем качества зерна и выхода муки. От
пшеницы с большей натурой ожидается получить больше муки на килограмм зерна. Однако натура – это только
один из нескольких показателей зерна, принимаемых во
внимание. Абсолютная масса зерна, или вес в граммах
одной тысячи зерен пшеницы является качественным
показателем, дополняющим натуру. В то время как насыпная плотность измеряет вес на кубометр или бушель,
абсолютная масса представляет вес отдельных зерен. В
случае если абсолютная масса зерна низкая, а натурная
масса высокая, выход муки будет ниже. Это связано с тем,
что насыпная плотность оказывается выше из-за малого
среднего размера зерен, то есть большее количество маленьких зерен помещается в заданном объеме.
Среди дополнительных показателей существуют тест на
распределение зерен по размерам, то есть процентное соотношение маленьких, средних и крупных зерен в образце,
и система анализа отдельных зерен (SKCS) измеряет вес
(мг), диаметр (мм), длину (мм) и твердость отдельных зерен. Эти тесты помогают оценить физические характеристики, которые влияют на качество помола зерна. Эти тесты ценны сами по себе, но комбинация нескольких показателей при оценивании физических свойств зерна дает более полную картину и более точный прогноз выхода муки.
Другой качественной характеристикой, обычно связываемой с классом пшеницы, является твердость зерна. Твердость влияет на качество помола. Обычно более твердые
зерна дают более высокий выход муки. Мукомольное оборудование может быть отрегулировано для повышения выхода
МAЙ 2013 / World Grain / www.World-Grain.com
http://www.World-Grain.com
World Grain Russian - May 2013

Table of Contents for the Digital Edition of World Grain Russian - May 2013
