World Grain Russian - May 2013 - 30

МУКОМОЛЬНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

муки при помоле мягких сортов пшеницы, но в любом случае необходимо
помнить, что твердость зерна влияет на
принятие решения о закупке.
Последняя характеристика, это количество примесей в партии пшеницы. Американская система классификации предполагает несколько путей
оценки количества примесей в пшенице. Сначала удаляются посторонние примеси, затем измеряется отдельно содержание битого и щуплого
зерна и посторонник материалов. Все
это удаляется во время очистки зерна перед помолом. В других странах
может применяться другой способ
оценки сорности, поэтому необходимо знать о различиях в методах анализа, когда оценивается качество зерна из разных стран.
ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ КАЧЕСТВА
Мукомольные характеристики важны, но еще критичнее производить
муку с пекарными свойствами, подходящими для производства требуемых хлебопродуктов. Содержание
протеина почти всегда указывается
в условиях поставки, но еще более
важно, чем содержание протеина, его
качество и функциональность. При
принятии решений о приобретении
зерна критически необходимо понимать разницу в ценности и функциональности пшеницы разных классов
и из разных стран.
Например, уровень впитывания
влаги не только влияет на качество
продукта, но и на ценность. Низкое
поглощение влаги снижает количество воды, которое пекарь может
добавить в тесто. Меньше воды значит меньше теста и таким образом
меньше готового продукта на продажу. Другие показатели теста, такие как время замеса, стабильность,
вязкость, эластичность, растяжимость клейковины также влияют на
качество продукта. Важно знать не
только какие продукты потребитель
муки будет делать, но и процессы,
при помощи которых эти продукты
будут изготавливаться. Увеличение
30

времени замеса удлиняет производственный цикл для пекарни. Если
каждый процесс требует на две минуты дольше или две минуты меньше, чтобы достичь оптимального
образования теста, как это влияет
на остальную часть пекарной производственной линии? Достаточно ли
гибкая хлебопекарная система, чтобы подстраиваться под изменения в
вязкости теста?
Все более распространенным становится решение для адаптации
к изменениям в свойствах зерна и
муки, которое заключается в использовании улучшителей теста, таких
как энзимы и другие добавки. В некоторых случаях улучшители муки
оказываются лучшим решением при
несоответствии муки или при необходимости применения дешевой
пшеницы. Однако некоторые рынки и потребители чувствительны к
количеству разных ингредиентов в
готовом продукте. Предпочтительны
простые, 100%-натуральные продукты. Важно знать предпочтения рынка и требования к маркировке перед
принятием решения об использовании добавок в муку.
КОНТРОЛЬ ЗАТРАТ
И мукомолам, и хлебопекам необходимо получать муку с требуемыми характеристиками, чтобы производить
продукты высшего качества для клиентов. Но в наше время роста цен и их
волатильности, всех заботят затраты.
В конце концов, продукт должен
быть приемлемым для потребителей. Долгосрочные контракты на регулярные поставки пшеницы снизят
общую себестоимость производства
муки. Однородность пшеницы, поставляемой на мельницу, позволит
увеличить выход и улучшить такие
показатели эффективности как загруженность оборудования, время
простоя и энергопотребление. Изменение типов перерабатываемой пшеницы будет менять свойства муки.
Когда принимаете решение о закупке, необходимо не только обеспечить

стабильность ее показателей изо дня
в день, но и учитывать изменения в
пшенице в течение года.
Изменения влажности, содержании
протеина и плотности поставляемого
на мельницу зерна негативно повлияет на баланс и в результате приведет к
снижению выхода муки. Но еще важнее то, что мука будет неоднородна
по своим характеристикам, необходимым для производства хлебопродуктов, а потому мельница не удовлетворит своих клиентов.
Итак, наконец, поставки однородной смеси пшеницы на мельницу по
конкурентоспособной цене имеют
решающее значение в обеспечении
клиентов однородной мукой с неизменными характеристиками качества по лучшей цене. Основные
требования для принятия лучшего
решения о покупке это знание процесса помола и требований потребителей к производимой муке. Для достижения хорошего, экономически
эффективного управления поставками пшеницы на мельницу менеджер должен иметь хорошие знания о
пшенице и имеющихся предложениях, знание возможностей мукомольного и элеваторного оборудования,
знание рынка и заказчиков.
Увеличившаяся
волатильность
цен на мировом рынке пшеницы
и постоянно меняющийся прогноз
доступного сырья еще более усложняет принятие решений о закупках.
Покупатели, выведенные за пределы
своих традиционных моделей покупки, должны иметь знания, чтобы
сделать правильный выбор, потому что успех мельницы зависит от
успешных клиентов.
Марк Фаулер занимает пост
ассоциированного директора Международной
Программы по Зерновым и инструктора
кафедры зерновых наук и промышленности
в Университете штата Канзас. Его e-mail:
mfowler@k-state.edu.
Мы ждем ваших отзывов - отправляйте ваши вопросы и
комментарии на worldgrain@sosland.com. По вопросам
перепечатки статей из World Grain, пишите на
reprints@sosland.com

МAЙ 2013 / World Grain / www.World-Grain.com
http://www.World-Grain.com
World Grain Russian - May 2013

Table of Contents for the Digital Edition of World Grain Russian - May 2013
