World Grain Russia - May 2021 - 27

« Все может быть потеряно, деньги могут быть
потрачены впустую, а жизнь может перевернуться с ног на
голову, но если в доме есть хлеб, есть еще надежда».
Тесто
Заварка
Ржаная мука
Основная закваска
(выход теста 160 %)
Готовая закваска
Пшеничная мука
TopBake Roggenmischbrot HB
Сахар
Соль
Дрожжи
Вода
Выход теста

6,33 кг
5,5 кг
2,4 кг
0,4 кг
1,5 кг
0,7 кг
0,3 кг
0,2 кг
0,1 кг
ок. 3,8 кг
21,23 кг

Ржаное тесто необходимо перемешивать с
малой интенсивностью. Из-за интенсивного
предварительного набухания закваски и
заварки для приготовления бородинского хлеба
тесто следует вымешивать от 5 до 7 минут на
медленной скорости.
После отдыха в течение не менее 30 минут
отмеряют порции теста массой 1,1 кг, их
округляют, формуют и укладывают в смазанные
маслом формы для выпечки. Для характерного
оформления поверхность обильно посыпают
семенами кориандра.
После полной расстойки буханки помещают в
духовку с паром с температурой 250 °C, а через
несколько минут подачу пара отключают.
Выпекаются хлеб около часа при постепенном
снижении температуры до 200 °C.
ТИПИЧНЫЕ ДЕФЕКТЫ РЖАНОГО ХЛЕБА
Хоть традиция переработки ржаной муки в
России и давняя, при производстве ржаного
и смешанного хлеба всё же могут возникать
различные дефекты. Причина обычно кроется
в неправильном приготовлении муки или
нестабильном ее качестве. Ниже приводится
краткий обзор наиболее распространенных
проблем и возможных способов их решения.
Проблема: буханка слишком плоская.
Возможные причины: слишком мягкое тесто,
слишком долгое время расстойки, недостаточно
горячая духовка.
Решение: замесить тесто плотнее, ставить
www.World-Grain.com

МAЙ 2021

порции в духовку раньше, начинать выпекать при
более высокой температуре. Добавить Alphamalt
Gloxy 5080 WD или Alphamalt TTC.
Проблема: недостаточный объем.
Возможные причины: недостаточное
разрыхление из-за низкой активности ферментов
(α-амилазы).
Решение: добавить ферменты, такие как
амилаза (Alphamalt VC 5000) или ксиланаза
(Alphamalt HCC 2).
Проблема: слишком плотная текстура.
Возможные причины: слишком плотное тесто,
слишком короткое время расстойки.
Решение: сделать тесто мягче, добавив больше
воды; увеличить время расстойки. Добавить
Alphamalt HTE.
Проблема: слишком плотная крошка, хлеб
сухой и рассыпчатый.
Возможные причины: слишком кислое тесто
из-за избытка закваски; слишком плотное тесто.
Решение: уменьшить количество закваски,
сделать закваску более мягкой и прохладной,
значительно увеличить выход теста. Добавить
закваску Deltamalt FN и Alphamalt Fresh.
Проблема: слишком кислый вкус.
Возможные причины: слишком длительный
период брожения закваски, слишком много
закваски, закваска слишком теплая или слишком
кислая, неправильное соотношение количества
молочной и уксусной кислоты.
Решение: сократить время брожения закваски
или уменьшить ее количество. Оптимизировать
температуру закваски и проверить кислотность.
Уменьшить количество исходной закваски.
Соотношение молочной и уксусной кислот в
закваске должно быть 85-90:15-10.
Свен Маттутат, менеджер по продукции, Mühlenchemie.
С автором можно связаться по адресу
smattutat@muehlenchemie.com.
Мы хотим услышать ваши мнения.
Присылайте комментарии и запросы по адресу worldgrain@sosland.com.
По вопроам перепечатки статей WG обращайтесь
по адресу reprints@sosland.com.

http://www.World-Grain.com

World Grain Russia - May 2021

Table of Contents for the Digital Edition of World Grain Russia - May 2021