Meat&Poultry - February 2012 - 60

Consejos Sanidad

Requisitos normativos
Las plantas de carne y aves son diferentes a otras plantas de operaciones de procesamiento debido a que requieren desarrollar, mantener y adherirse a Procedimientos Operacionales Estándares de Sanidad (SSOP, siglas en inglés). El Servicio de Inspección de Seguridad de Alimentos del Departamento de Agricultura de los EE.UU. (USDA-FSIS, siglas en inglés) ha desarrollado normativas de sanidad para afrontar los requerimientos para procesamiento de productos de carne y aves y dentro de estas regulaciones se encuentran requerimientos específicos para usar SSOP. Las plantas necesitan identificar a los empleados que supervisarán las actividades diarias de sanidad, evaluar y documentar ya sea si los SSOP son efectivos o si se necesitan acciones correctivas apropiadas. Los SSOP necesitan verificarse periódicamente para asegurar que los sistemas están trabajando correctamente. Las pruebas microbiológicas deben llevarse a cabo rutinariamente en alimentos y superficies sin contacto para verificar la efectividad de los procedimientos de sanidad establecidos. De acuerdo a la hoja de datos proveída por la Extensión de la Universidad de Purdue llamada “Pautas de seguridad de alimentos para pequeños procesadores de carne y aves: SSOP y Prácticas y Programas GMP” (GMP, Buenas Prácticas de Producción); los SSOP para las plantas de carne y aves deben cumplir con los siguientes requisitos normativos: 1. Las plantas deben tener SSOP escritos describiendo procedimientos diarios que deben realizarse antes y durante las operaciones para prevenir contaminación directa o adulteración. Como mínimo, estos procedimientos deben abordar la limpieza de las superficies de contacto con alimentos, equipo y utensilios. Los SSOP deben establecer la frecuencia con la que cada proceso se verificará. 2. Los SSOP deben ser firmados y fechados por un administrador de la planta o personal apropiado. Los SSOP deben revisarse periódicamente. 3. La planta debe identificar a los individuos que serán responsables de implementar y monitorear los SSOP y las actividades diarias de sanidad. 4. Se deben mantener registros de las actividades SSOP junto con las acciones correctivas por un mínimo de seis meses (48 horas en el sitio). Pasos para acciones más profundas a completar por los procesadores de carne y aves incluyen: 1. Localizar, leer y conservar una copia de las GMP actuales para el tipo específico de su planta de alimentos. Estas normas se encuentran en el Código Federal de Normas (CFR, siglas en inglés), Título 21, Apartado 110. 2. Localizar, leer y conservar una copia de las normas SSOP para el procesamiento de carnes y aves (CFR, Título 9, Apartado 413). 3. Desarrollar políticas escritas para la higiene personal que enfoquen los SSOP incluyendo lavado de manos, guantes, joyas, redes para el cabello, políticas para empleados enfermos, etc. 4. Inclusión de SSOP en el programa de entrenamiento de empleados, específicamente aquellos asociados
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con la higiene personal y las políticas de las plantas acerca de la revisión para ver que los empleados sigan los procedimientos establecidos. 5. Inclusión de todos los procedimientos de sanidad en los SSOP. Además, asegurar que todos los procedimientos de sanidad documentan la verificación de las frecuencias, identidad de las personas responsables y personal de supervisión, y describen en detalle todas las actividades de verificación. La mejor manera para asegurar que cualquier operación de carnes y aves permanezca efectiva es revisarla rutinariamente y evaluarla. Es esencial revisar los registros para decidir qué es lo que está funcionando o no. Evaluar los procedimientos y las frecuencias de monitoreo para considerar si están funcionando. También, evaluar las acciones correctivas previas. ¿Funcionaron? ¿Pueden mejorarse? También es importante revisar los resultados de cualquier prueba microbiológica y considerar aquellos resultados que muestren que el ambiente se está desinfectando eficientemente. Finalmente, esté dispuesto a revisar los SSOP tan frecuentemente como sea necesario – las operaciones cambian todo el tiempo, por lo tanto, los procedimientos de sanidad necesitan ajustarse de acuerdo a ello. Si se hacen cambios, fi rme y feche para referencia futura. ■

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