PdM Guide des Espèces 2018 - 44

CABILLAUD

Poissons

EN : Atlantic cod
ES : Bacalao
IT : Merluzzo
bianco
DE : Kabeljau,
Dorsch
NL : Kabeljauw
DK : Torsk

❘ Gadus morhua

PT : Bacalhau
NO : Torsk
IS : Thorskur
GR : Gádos
FI : Turska
SU : Torsk
JA : Tara
PO : Dorsz

REGARD
SUR LA RESSOURCE

DR

Le cabillaud fait partie des espèces commerciales les plus importantes.
C'est un poisson blanc, dont la couleur du dos tend vers le vert, le jaune ou le gris
(parfois très foncé, souvent moucheté de brun et de jaune). Son ventre est blanc.
On note la présence d'un barbillon sous le menton. Sa chair est dense et
nourrissante, s'effeuillant en larges chevrons. Le cabillaud possède peu de grosses
arêtes. L'appellation cabillaud fait référence au poisson à l'état frais. Le terme de
morue, en dehors du domaine scientifique, s'applique au produit salé ou séché.

STOCKS
Victime de son succès, le
cabillaud est classé « vulnérable »
par l'Union internationale pour
la conservation de la nature.
Plusieurs stocks existent en
Atlantique nord-est, première
zone d'approvisionnement du
marché européen. Beaucoup sont
soumis à des plans de gestion.
Le stock de la mer de Barents,
partagé par la Norvège et la
Russie, est considéré comme
étant au RMD. Mais par mesure
de sécurité, le Tac 2018 est passé
de 890 000 tonnes en 2017 à
775 000 tonnes cette année.
Le stock islandais est, lui aussi,
considéré comme durable.
L'espèce fait partie des quatre
qui peuvent prétendre à la
certification Iceland Responsible
Fisheries. Pour les autres stocks,
le Ciem recommande une
diminution de l'effort de pêche
afin d'atteindre le RMD. Notez
qu'en France, le quota 2018
s'élève à 9 379 tonnes.

À LA SOURCE

SUR LE MARCHÉ

( À noter

( Présentation

Il existe près de 25 populations différentes de
cabillauds en Atlantique nord. La forte demande
sur l'espèce incite les transformateurs à importer
de la morue du Pacifique (Gadus macrocephalus). Aux chiffres de la consommation en frais et
surgelés (30 000 tonnes environ), il faut ajouter
3 000 tonnes de cabillaud séché salé et ne pas
oublier la demande des restaurateurs.

Le cabillaud s'alimente en tacaud, sprat, merlan bleu, sole, merlan ou en mollusques et petits
crustacés.

(

Rendement en filet

Chalut, filet, senne, ligne. La mer de Barents
s'impose comme le plus gros vivier.

32 %

( Saison

Éviscéré : 85,5 %
Étêté : 65,8 %
Filet : 32,8 %

Toute l'année, avec un pic de mars à mai.

( Taille
Moyenne : 50 à 90 cm
Maximale : 170 cm
Minimales autorisées : 35 cm
(eaux européennes), 30 cm (Skagerrak
et Kattegat) et 40 cm (eaux norvégiennes)

PAROLE D'ONG

GUIDE DES ESPÈCES 2018 PDM

Calories : 78,7 kcal
Protéines : 18,1 g
Lipides : 0,3 g

( Techniques de pêche

Quatorze pêcheries de cabillaud
d'Atlantique nord-est sont
certifiées MSC en Islande, îles
Féroé, Norvège, Danemark,
Royaume-Uni, Espagne, France,
Russie et Canada.

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( Valeurs nutritives (100 g)

( Mode de vie

LABEL

( Certifications
Principaux producteurs :
■ Pêche

Pour préserver l'espèce, les
ONG recommandent de varier
les plaisirs. Mais si l'on veut
consommer du cabillaud, elles
incitent à retenir celui certifié MSC.

Frais : entier vidé, entier vidé décapité, darne,
filet, dos
Surgelé : entier vidé décapité, filet (IQF, interleaved,
blocs), dos (IQF)
Séché (stockfish), salé (salt fish), salé et séché
(klipfish)

Danemark, Norvège, Islande
et Chine.

Normandie Fraîcheur Mer
MSC
Skrei
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