produits de la mer - n°197 - Novembre 2019 - 44

Dossier ❘ HOMARD

Thador, le décortiqué très haut de gamme

L.F.

ondée par Cédric Gouez en 2002,
l'entreprise Thador, ou La Maison
du Homard, à Paris, est, avec Cinq
Degrés Ouest, l'outsider du marché du
homard en France. « Nous ne sommes
pas du tout dans le marketing, nous
sommes des artisans, prévient-il. Cela
fait 17 ans que nous achetons des crustacés vivants pour les cuire. » Deux formules sont disponibles : cuit pour une
utilisation en entrée ou en salade et micuit pour que le consommateur finisse
la cuisson en quelques minutes pour un
plat chaud.
Qu'il soit européen ou américain, le
homard de la maison Thador est présenté décortiqué ou en carapace. « Nous
travaillons à façon, chaque jour de la
semaine, pour répondre aux demandes
des chefs : la queue mi-cuite en carapace, les pinces et la queue décortiquées,
parfois emballées séparément... »
Tout se fait en flux tendu. Le lendemain du jour de pêche pour l'européen, le surlendemain pour l'américain.
Le secret de sa réussite, Cédric Gouez

Le homard est travaillé le lendemain du jour de pêche pour l'européen.

2002
La fondation de
Thador, à Paris, qui
achète des crustacés
vivants et les cuit
pour les restaurateurs
et désormais
les particuliers.

le place dans la rigueur de sa sélection. « Il n'y a pas deux lots de homards
identiques. Nous achetons nos produits
mieux que ne le feraient nos restaurateurs et certains chefs étoilés avec qui
nous travaillons nous disent que nous
livrons des produits mieux travaillés
que dans leurs propres cuisines, souritil. C'est simple, quel que soit le client,

nous arrivons en tête aux dégustations
à l'aveugle. »
Ce qui n'empêche pas le fondateur de
Thador d'avoir quelques raisons de s'inquiéter. Notamment à cause des acheteurs chinois, dont le marché du homard
devient plus important aujourd'hui que le
marché européen, ce qui crée des difficultés d'approvisionnement. À cause, aussi,
des mouvements sociaux qui lui ont torpillé sa saison 2018 en ralentissant les
commandes de restaurants chaque veille
de samedi jaune. « Nous sommes surtout
présents sur le marché français donc nous
avons plus souffert que les gros qui font
de l'export. En 2018, nous avons fait un
chiffre d'affaires équivalent à 2017, alors
que nous aurions dû faire + 20 %. Et on
risque de faire pareil en 2019. »
Le dernier cauchemar de Cédric Gouez
est à la mairie de Paris. « Les week-ends
sans voitures, les restaurateurs divisent
leur clientèle par deux. Et la circulation est telle que, aujourd'hui, tous mes
livreurs mettent 1 h 30 à 2 heures de plus
qu'il y a trois ans à faire leur tournée. » ■

Furic Solutions : Océalliance mise sur la cuisson

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PRODUITS DE LA MER N°197 NOVEMBRE 2019

Déballés à Noël, ils sont alors décongelés en marmite à 38 °C puis repassés en
marmite à 98 °C pour être au cœur à
65 °C et éviter ainsi tout risque bactériologique. « Après ça, nous avons le droit
de revendre notre homard sous l'appellation cuit frais auprès de nos clients de
la grande distribution. »

Placement sûr
Achetés à Brest, mais aussi en Irlande et
en Écosse, ces homards européens n'ont
pas posé de problème d'approvisionnement. « Les prix, entre 17 et 20 euros/kg,
sont stables d'une année sur l'autre.
Certains font de la spéculation pour
revendre du vivant à Noël entre 31 et
39 euros/kg mais entre les viviers de pleine
mer, les pertes, les vols et les prix qui ne
sont pas garantis en fin d'année, c'est parfois un coup de poker. »
Christophe Guibert reconnaît que le marché du homard n'évolue guère. Il a noté

L.F.

uric Solutions, c'est l'entité d'Océalliance spécialisée dans la cuisson.
L'entreprise, qui a totalement rénové
son site sur le port de Saint-Guénolé en
avril 2018, réalise des cuissons en marmite
de crustacés prêts à consommer en frais
et surgelé.
« Nous en sommes à notre deuxième
saison et nous maîtrisons notre process »,
se félicite Christophe Guibert, directeur du
site. Après une première année où seules
3 tonnes de produits sont sorties de l'usine,
il annonce 8 à 9 tonnes pour 2019 et vise
30 à 40 tonnes l'année prochaine, « si tout
se passe bien à Noël ».
Il faut dire que tout est prêt pour boucler une belle année, notamment en
matière de homard. « Tout est déjà préparé. Nous constituons nos stocks en
mai et juin pour que tout soit paré pour
Noël. » Sitôt livrés, les homards sont cuits
avant d'être emmaillotés pour ne pas
qu'ils s'abîment lors de la congélation.

Les homards sont notamment achetés en Écosse.

30 à 40 t
de production espérée
en 2020 à l'atelier de
cuisson de crustacés à
Saint-Guénolé.

cependant un changement venu de la restauration avec de la chair de homard décortiquée destinée à la confection de burgers.
« La chair de homard européen vaut dans
les 70 à 80 euros/kg mais avec un mélange
de corps et pattes venus du Canada, vous
arrivez à avoir du 35 euros/kg. » ■

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