produits de la mer - n°193 - Juin 2019 - 60
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Une offre de plats et snacking
1. Trois menus au choix. L'offre Fish'Tro
décline trois menus : le Fish'Trobon (plats),
le Fish'Tronomique (rolls) et le Fish'Trofresh
(salade). Tous comprennent fish et crevettes
tempura, fish et veggie balls ou crevettes snackées
(plus du saumon fumé et du crabe pour les rolls).
L'offre existe aussi à la carte.
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2. Pain spécial. Les rolls au saumon et crabe sont
préparés dans des pains spéciaux élaborés par
la boulangerie de Gontran Cherrier à partir d'une
recette exclusive : soit un assemblage de plusieurs
farines (blé et seigle) mélangé à du miso (pâte
de soja), qui donne une saveur iodée.
3. L'offre de crevettes. La crevette, proposée
en marinade et snackée, est livrée surgelée
(décortiquée, en taille 16-20) par Demarne.
Elle représente 35 % des volumes commercialisés
par le Fish'Tro.
4. Une équipe jeune et motivée. Florian, Thibaut,
Nuwel et Laurence, une partie de l'équipe
du premier Fish'Tro de Léon à Vélizy, sont prêts à
faire face au rush du déjeuner. Ils sont une dizaine
au total et le turnover est pour l'instant faible.
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PRODUITS DE LA MER N°193 JUIN 2019
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notre savoir-faire et de démontrer que nous n'étions pas des
réchauffeurs de surgelés », indique Anne-Charlotte Laurent.
Le fish & frites est élaboré à partir d'églefin, un gadidé proche
du cabillaud, qui est au cœur de la préparation du fish & chips
outre-Manche. Il est d'origine française pour l'essentiel, via des
mareyeurs de Bretagne sud et, pour près d'un tiers, écossaise.
La pomme de terre, exclusivement de la bintje, est livrée entière
par des producteurs du Pas-de-Calais.
Léon de Bruxelles avait déjà fait bouger son concept en
2013 avec la création de deux Léon de B, plus branchés, à Paris
et Lyon. Avec Fish'Tro, le groupe met clairement le cap sur une
nouvelle offre, entre fast food et bistrot. « Je pense que les
gens attendaient ce type d'offre », estime Amine Zidi, direc-
teur superviseur, passé par McDonald's et Pomme de Pain.
La décoration évoque l'univers maritime, entre pêche (filet)
et industrie (conteneur). Bois et couleurs vives donnent une
touche tendance. Le long de la terrasse, une employée assure
la promotion de l'offre auprès des passants, tablette en main.
Le ticket moyen se situe autour de 13 euros, contre 23 euros
chez Léon de Bruxelles. Fish'Tro de Léon, qui ne s'interdit pas
de s'ouvrir à la franchise, inaugurera une seconde adresse d'ici
fin 2019, vraisemblablement dans un centre commercial d'Îlede-France. L'enseigne souhaite naviguer au rythme de deux
nouvelles boutiques chaque année dans un premier temps.
Textes et photos : Dominique GUILLOT
http://www.pdm-seafoodmag.com
produits de la mer - n°193 - Juin 2019
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