produits de la mer - n°196 - Octobre 2019 - 34

Dossier ❘ SAURISSERIE

SAURISSERIE & FUMAISONS
ARTISANALES
À chacun ses ficelles
Le fumage offre de nombreuses possibilités de différenciation aux PME. Chacune s'appuie
sur ses propres recettes et process. La sélection de la matière première n'en reste pas moins cruciale.
Espèces, origines, signes de qualité : le sujet est stratégique, en particulier sur le saumon.
Dossier : Fanny ROUSSELIN-ROUSVOAL

L'importance du sourcing

e fumage positionne un poisson
dans un univers festif et gastronomique », observe Édouard Rolland,
directeur général de la PME Le
Fumet des Dombes (Ain). La star qu'est le
saumon fumé n'est bien sûr pas étrangère
à cet imaginaire. Mais nombreuses sont les
espèces qui peuvent être fumées. Les entreprises, d'autant plus lorsqu'elles sont artisanales, cultivent leurs particularismes historiques et régionaux, tant au niveau du
sourcing que des méthodes et du goût
recherché. Le hareng fumé et les saurisseries nous transportent vers le nord. Au sud,
le fumage sera moins prononcé que dans
l'est ou le nord de la France.
« Le saumon fumé, c'est d'abord du
poisson », rappelle Laurent Hagneré, directeur de la maison J. Barthouil, qui privilé-

À chacun son savoir-faire

gie un fumage délicat et léger. L'entreprise
de Peyrehorade (Landes) compte 31 salariés dans deux ateliers : l'un pour le
canard gras, l'autre pour le saumon fumé.
« Garantir une matière première irréprochable est plus compliqué sur le saumon
que sur le canard gras, pour lequel nous
maîtrisons tous les paramètres dès le premier jour du caneton. » Pour mieux juger
de la qualité et de la fraîcheur, les artisans préfèrent s'approvisionner en poisson frais. Souvent sur plusieurs origines.
Ainsi, chez Barthouil, on retrouve un saumon d'élevage norvégien, mais aussi
quatre origines de Salmo salar sauvage :
Norvège, Écosse, Baltique, Adour. « Le
rendu diffère selon le biotope », explique
Laurent Hagneré. La chair du saumon baltique est plus blanche et plus corsée, du

Changer du saumon fumé

%
Le poids dans
la production française
de saumon fumé
des neuf entreprises
signataires en 2018 de
la Charte du saumon
fumé en France :
Delpeyrat, Delpierre,
Fjord King, Guyader,
MerAlliance Armoric,
Labeyrie, Le Borvo,
Moulin de la Marche
et Saumextra.

fait de son alimentation riche en harengs.
Les saumons écossais et de l'Adour partagent une enfance commune en mer
du Labrador, où ils mangent beaucoup
de crabes et crevettes. « Leurs goûts se
rapprochent beaucoup. Ces grandes origines, plus rares, procurent les goûts les
plus fins. » Mais il n'y aura pas, en 2019,
de saumon fumé sauvage écossais, pas
plus qu'irlandais, interdits de pêche.
Le Fumoir de Saint-Cast (Côtesd'Armor) propose les origines Écosse
(ferme Loch Duart) et France (élevage de
Cherbourg ou d'Isigny). Inconvénient du
saumon hexagonal : il n'est pas toujours
disponible. Le rendu est aussi différent.
« Le taux de matière grasse est inférieur
sur les saumons de Cherbourg et d'Isigny, qui sont plus proches du sauvage en

Fumage à chaud ou à froid ?

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tape stratégique de la production de poisson fumé, le
fumage peut être réalisé à froid ou à chaud. Dans le premier cas, la température est inférieure à 25 °C, habituellement comprise entre 20 et 24 °C. Le poisson n'est donc pas
cuit, mais exposé pendant une longue durée à la fumée. C'est
classiquement la méthode utilisée pour le saumon fumé.
Dans le cas d'un fumage à chaud, la température est en géné-

PRODUITS DE LA MER N°196 OCTOBRE 2019

ral de 70 à 80 °C, ce qui aboutit à une cuisson du poisson.
On retrouve cette technologie sur le maquereau fumé, l'anguille ou les pavés de saumon. « Le fumage à chaud exige
une grande précision et aboutit à un rendu très différent
du fumage à froid : le poisson prend une coloration brune
en surface mais reste moelleux à cœur », explique Rodolphe
Belghazi, gérant du Saumonier Granville.

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