Produits de la mer - n°176 - octobre 2017 - 28

Dossier ❘ CREVETTES D'EXCEPTION

CREVETTES
Sortir des sentiers battus
La banalisation des crevettes tropicales cuites, standardisées à partir de la vannamei,
incite les opérateurs à développer le bio, les filières extensives
ou les niches de crevettes d'exception.

Enquête : Bruno VAUDOUR

SUIVEZ LES FLÈCHES :
Le bio, segment
incontournable

Crevette argentine :
Sur grill ou carpaccio

out va vite dans l'univers de la crevette, en particulier dans les eaux
tropicales où les bassins se sont
multipliés en quinze ans. La production aquacole a explosé sur cette
période, malgré la propagation rapide
des maladies liée à la faiblesse du système de défense immunitaire de la crevette. L'évolution des pratiques d'élevage
et la sélection génétique pour obtenir des
souches plus résistantes et à meilleure
croissance, combinées à la forte progression d'une espèce moins coûteuse à produire,, la vannamei, explique cette expanduire
sion rapide en Amérique latine et en Asie.
« Au début des années 2000, la monodon
était le standard et tout s'est inversé », rap-

Délicate
crevette bleue

pelle Michel Timsit, directeur associé de
GEM. Ce cabinet de consulting, rompu sur
les projets crevettes hors métropole, finalise une étude sur le marché de la crevette
à la demande de FranceAgrimer. La vannamei occupe désormais les trois quarts du
terrain, suivie loin derrière par la monodon.
Ces deux espèces dépassent largement
les captures de crevettes sauvages, ellesmêmes dominées par les pêcheries tropicales, lesquelles intègrent une grande
diversité d'espèces. À l'inverse, les pêcheries commerciales de crevettes d'eaux
froides représentent à peine 5 % de la production mondiale, pêche et aquaculture
confondues. Trois principales espèces sont
représentatives en Europe : la crevette nor-

France et
Espagne :
les deux premiers
marchés de crevettes
tropicales,

%
avec plus de
de la consommation de
l'Union européenne.

Sauvage ou élevage :
les exceptions

dique, la crevette grise et la crevette argentine. D'autres sont hors normes par leur
prix, à l'image du succulent bouquet ou
des crevettes pêchées au plus profond de
la Méditerranée.
Face aux montagnes de crevettes d'élevage qui dominent à 60 % l'offre mondiale,
les stratégies de différenciation touchent
tous les segments du marché. À commencer par la crevette entière cuite réfrigérée qui représente l'essentiel du marché en France. Selon une récente étude
publiée par Eumofa (1), la demande hexagonale de crevettes tropicales avoisine
70 000 tonnes, dont 70 % sous la forme
cuite réfrigérée et 30 % en congelé, le plus
souvent crue. Sans surprise, la vannamei

Crevetticulture : encore de beaux jours

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1 000

2 000

PRODUITS DE LA MER N°176 OCTOBRE 2017

3 000

4 000

5 000

6 000

Sources : GOAL, Shrimp Panel NFI,
Danish Seafood Association

2001

Crevetticulture

2016

Millions
de tonnes 0

Tropicales sauvages
Sauvages eaux froides

a production de crevettes a doublé en quinze ans
grâce à l'aquaculture dont les volumes ont presque
quadruplé. Les pêches de crevettes d'eaux froides, en
revanche, ont baissé, surtout celles de crevette nordique. En hausse sur la même période, les crevettes
tropicales sauvages ne devraient plus beaucoup augmenter. Selon les estimations des panels spécialisés,
la crevetticulture mondiale produit 3,6 à 4,8 millions
de tonnes et la pêche 3,4 millions.

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