produits de la mer - n°187 - Novembre 2018 - 48

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Le loup, le homard et la crevette à Nantes (44)

En quelques années, Laurent Muller, quadragénaire aussi discret qu'efficace, a bâti,
à Nantes, un ensemble de points de vente de poissons, coquillages et crustacés,
basé sur l'achat quotidien, en direct, auprès des deux criées de Loire-Atlantique.
LE LOUP, LE HOMARD
ET LA CREVETTE
73, bd de l'Égalité
à Nantes

*
Surface : environ 80 m2
CA : nc
15 salariés
pour les 3 boutiques
et marchés.

P

oissonnier depuis qu'il a 20  ans, Laurent
Muller, 44 ans, a monté sa propre affaire en
2012, en reprenant dans le quartier Zola, à
l'ouest de Nantes, une poissonnerie en liquidation. Ses journées débutent à 2 h 30 du matin,
lorsqu'il part seul, six jours sur sept, réaliser ses
achats à la criée du Croisic et de La Turballe.
Poissons du golfe de Gascogne et crustacés vivants (langoustine, crevette bouquet
et grise, crabe, homard), principalement de
côtiers et petite pêche, constituent l'essentiel
de l'offre proposée dans la boutique, complètement rénovée. Saumon écossais label Rouge
de Loch Duart, crevette bio de Madagascar
et quelques produits spécifiques, comme la
raie de Saint-Malo, achetés chez Le  Beaupin
au Min, complètent l'étal. Les huîtres, jusqu'à
une douzaine d'origines, viennent en direct
des producteurs. Les rillettes «  de Maman  »

sont de fabrication maison, comme le saumon
fumé, auquel s'ajoutent du merlu et germon
fumés de l'île d'Yeu.
Une opportunité a incité Laurent Muller,
gérant de la SARL unipersonnelle Laurent M, à
reprendre une autre boutique, boulevard des
Anglais, en 2015. Puis, fin 2017, un emplacement en dur dans un marché alimentaire
couvert, toujours à Nantes. Ajoutez à cela
quatre marchés hebdomadaires, en plein air,
qui profitent de l'engouement croissant des
600  000  habitants de Nantes pour les commerces de proximité. Surtout si les prix sont
voisins de ceux des GMS et que l'amplitude
horaire est large. Le succès est au rendez-vous
pour Laurent Muller et ses salariés. Prochaine
étape dans ce développement bien maîtrisé :
une offre de restauration, avec un concept
vu au... Mexique !

Si la qualité des produits
est identique sur les marchés
et en boutique, la répartition
des espèces peut différer.
Ici, à la Petite-Hollande, le plus
populaire des marchés nantais,
l'offre proposée est plus
abordable que celle du plus
huppé Talansac. Chaque point
de vente a son équipe attitrée,
mais des remplacements
ponctuels sont possibles.

Laurent Muller (à droite) anime une belle équipe de passionnés,
ici Christiane et Clément. Le patron est principalement basé
à la boutique de Zola, surtout le week-end, où la demande en
plateaux de fruits de mer, spécialité de la maison, est très forte.
Elle culmine en fin d'année, avec pas moins de 600 plateaux à Noël.

Reportage : Lionel FLAGEUL

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PRODUITS DE LA MER N°187 NOVEMBRE 2018
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