Produits de la mer - n°181 - Avril 2018 - 84

Special feature ❘ EMPLOYMENT

Des généralistes aux bancs

marée ?

Pour faire face à la pénurie de compétences,
les poissonneries traditionnelles recourent à des étudiants
en extra et la GMS recrute des personnes connaissant
le commerce mais pas les produits de la mer.

E

ment aux poissons des personnes venues
d'autres univers. « Elles ont souvent plus de
30 ans, ont travaillé en restauration ou dans
l'alimentaire et sont en quête d'un nouveau
métier. Cela peut être un changement de
rayon ou d'activité. La plupart connaissent le
commerce mais ni le produit, ni la transformation, ni les spécificités de la GMS », souligne
Dominique Bertrand, dirigeant de Formafrais
GMS, qui forme un certain nombre de ces
nouvelles recrues pendant dix à douze jours.
Ce dernier note aussi une féminisation de la
profession depuis que le métier devient un
peu moins physique, avec les progrès concernant le glaçage notamment.
Nombre de patrons de magasin vont aussi
débaucher des chefs de rayon marée chez
la concurrence. « C'est le poste qui attire le
moins. Les différences de salaires avec les
vendeurs sont perçues comme trop faibles
par rapport à l'investissement en temps  »,
souligne Dominique Bertrand. D'autant
qu'avec les nouvelles réglementations, la
charge de travail s'est accrue, le stress a
augmenté. « Ils se sentent perdus, avec des
objectifs qui leur paraissent inatteignables
sans un minimum de formation et de compréhension des mécanismes de compensation de marges », alerte ce formateur marée
depuis 14 ans. Pas facile, alors, de garder les
compétences dans le secteur. ■

n poissonnerie, nous avons besoin
de beaucoup recruter à cause de la
pyramide des âges : je pense que
15 ou 20 % des poissonniers ont
plus de 55 ans », résume Emmanuel Lecoz,
chargé de mission à l'Union nationale de
la poissonnerie française. Pourtant, les formations dans le secteur ne manquent pas.
Une quinzaine d'établissements proposent
des CAP de poissonnier mais les candidats
manquent à l'appel. Trouver un apprenti
motivé qui achève ses études n'est pas
chose facile. La profession pâtit d'une mauvaise réputation.
«  Pourtant, les mentalités ont changé.
Aujourd'hui, les patrons font plus attention
à la charge d'activité, aux heures effectuées.
Ils sont plus arrangeants sur les heures et les
jours de récupération », assure Emmanuel
Lecoz. L'activité étant soutenue les vendredis, samedis et dimanches, les professionnels ont souvent recours à des étudiants en
extra. « Ils apprennent vite sur le tas et un
mois ou deux suffisent pour qu'ils sachent
faire des filets ou couper des têtes. Un extra
finit par faire le boulot d'un professionnel.
Alors, on les chouchoute pour qu'ils restent
pendant tout leur cursus universitaire  »,
explique le chargé de mission.
Face à la pénurie de personnel formé, les
directeurs d'hypers ou supermarchés for-

DR

The choice of cooks

More and more, the U-stores fish counters offer homemade
soup or salmon which is smoked on site.

T

he trade has changed a lot in the last ten years.
Today the fish counter manager does not purchase the products himself, therefore he does not
need to know where the boats are nor to be wellversed in fishing techniques. He can focus on selling, so recruitment is easier as it is possible to hire
profiles who do not necessarily have experience in
the fish sector," explains Pierrick Lec'Hvien, head
of the seafood product department at Système U
West. He is especially looking for people from the
food service industry in order to develop smoked
fish and delicatessen dishes (soup, fish in a sauce..).
Système U has its own training centre where the
new recruits learn in less than three weeks how to
cut fillets and to manage a fish counter...

A nine week express training

B

DR

etween May and June 2017, the Bourcefranc
Centre for Professional Training and
Promotion for Adults (CFPPA, CharenteMaritime) trained eight job seekers up to the
level of fish counter manager. Pôle emploi
agencies of the area selected the applicants
and after an information meeting, the people
who were interested visited some companies.
"The ones who were taken on were trained for

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PRODUITS DE LA MER N°181 AVRIL 2018

175 hours at the centre and spent 70 hours in
the company itself. Over a period much shorter
than for a professional diploma, we manage
to study the same themes," explains Marianne
Perez, the CFPPA manager, who hopes to
repeat the operation in 2018. After one year of
professional activity, the trained persons will
be able to try and to obtain their professional
diploma without going back to school.

During practical work sessions, the trainees learned to slice, cut a steak, cook, calculate yield...



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